うまみ極点製法について

 

うまみ極点製法について

刺身の「ほんとうのおいしさ」を。

うまみ極点製法で、お届けします。



おいしい刺身、と聞くと

どのようなイメージを頂くでしょうか。


まずは鮮度。

これは、はずせない前提条件です。


「新鮮でコリコリしていて、おいしい。」
などといった表現を
耳にする機会も多いと思います。

新鮮であればあるほど、歯ごたえ

(魚の筋肉の歯触り)を強く感じます。


でも、その歯ごたえそのものは

本来の刺身のおいしさと、

決してイコールではありません。




私たちが見つめるのは、

「刺身のおいしさ」の本質です。



それは、

その魚が本来持っている「うまみ」。


魚本来が持つうまみの正体・イノシン酸を

最大限に引き出すために、

当社では、津本式・究極の血抜きによる完全脱血処理

を行っております(公認)。

さらに、ロイン(さく)商品等の二次加工においては

独自のドリップ抽出を行う下処理工程を実施。

原料下処理(一次加工)および二次加工における、

ダブル工程「うまみ極点製法」を行っています。



魚へのストレスがかかることで

エネルギーを消耗してしまい、

それに比例して減少するイノシン酸。


そのため私たちは、

締め作業・下処理加工の経過において

魚へのストレス負荷を最小限にする手法を

基本としています。




さらに、イノシン酸は魚の筋肉を動かす

エネルギー源ATP)の分解とともに

増加することがわかっています。


ATPの分解に伴うイノシン酸の増加は、

魚種や条件によっても幅はありますが、

魚の死後すぐの時点、つまりコリコリとした

歯ごたえが強い時点では

まだ最大値を迎えていません。


適正な環境条件下において、

一定の時間の経過と相関関係を伴いながら

ピークポイントを迎えます。




上記の基本的なことをふまえ、

私たちが大事にしていることは2つ。


まずは、魚本来が持っているイノシン酸を

水揚げから下処理工程において

極力減らさないよう管理を行うこと。


津本式・究極の血抜きによる脱血処理と

独自のドリップ抽出による

ダブル工程「うまみ極点製法」で

魚本来のうまみを最大限に引き出すこと。



刺身のおいしさとは何か。

その本質を見つめて。

みなさまに、商品をお届けしています。



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